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詳細資料ISBN：9789869561136 叢書系列：我的檔案夾 規格：平裝 / 216頁 / 17 X 23 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介同樣的菜色，為什麼餐廳端出來就是比較香？ 誰說雞湯只能慢慢熬？ 快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈 用廢料煮出營養高湯，自製調味油，用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆… 做菜方法轉個彎，顛覆你對料理的想像， 這樣煮，絕對又快又好吃！ ＊不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮，以天然食材提鮮出味 ＊西廚為體、中菜為用，再調和日式料理手法，各地技法截長補短聰明煮 ＊5大技巧，你一定要掌握，做菜就不會老是「欠兩味」！ 【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」，不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。 【醬汁】「原湯化原食」，善用「對比」與「搭配」兩大法門，補足原食材味道的不足。 【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配，讓食材快速入味、去腥，也正是加速熟成的過程。 【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘，煉出食材天地精華，整盤菜就香得不得了！ 【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦，掌握關鍵香料，在家也能完美駕馭異國料理。 給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好， 關於家常料理的大小疑問，詹姆士一次告訴你。 本書精采內容 Q：沒時間熬高湯，又不想放味精或雞粉，怎麼辦？ A：跟食材借味道，簡簡單單清水變高湯，煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉⋯⋯不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。 Q：在家煮變化少，大菜好麻煩，家人老是喊吃膩了？ A：搞懂食材互搭原理，家常味也能變化無窮，起司＋醬油？和洋風就靠這一招！豆瓣醬＋味增＋美乃滋？絕妙沙拉醬！咖哩粉＋蠔油？南洋風味鹹香甜！起司＋泡菜？搭！ Q：想要炒菜有香噴噴的鑊氣，但不想像餐廳菜這麼油？ 答：專業廚師會把油當成調味料用，學會煉油，做菜自然香！煎雞皮、五花肉把油煉出來，油吃得少菜更香；用蝦殼煉蝦油，蝦仁炒蛋香氣一吃難忘！ Q：該先加鹽還是後加鹽？會不會不入味？ Ａ：食材本身有鹹味，料理的過程也會放調料，最後再做調整味道最準，也不會吃進過多的鹽分。 Q：為什麼一樣用大同電鍋蒸魚，有時成功、有時魚肉變澀好難吃？ A：:用三根筷子把魚身架高，受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽，不是為了入味，而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來，記得把出水吸乾即可去腥。 Q：煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟？ A：233不失敗秘訣：2公分厚度，大火高溫2面共煎3分鐘，取出記得靜置3分鐘。 Q：買了壓力鍋卻不太會抓時間？ A：壓力鍋的時間換算很簡單，25分鐘相當於一般鍋具一小時。 |
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資料來源：博客來
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